Die Rezepturen des «Liqueur de tirage» (Zucker und Hefe) für die zweite Gärung in der Flasche, aber vor allem jene Rezeptur des geheimnisumwobenen «Liqueur de dosage», können sehr verschieden sein. So verwendet man beispielsweise gereifte Reserveweine, Süsswein, oder spezielle Zuckerlösungen. Diese unterscheiden sich je nach Philosophie des Produzenten. Dosagen haben zum einen den profanen Zweck, den Flüssigkeitsverlust nach dem «Degorgieren » – der Entfernung der abgesetzten, abgestorbenen Hefe – auszugleichen. Zum anderen haben die Dosagen auch gestaltende Funktion: man kann damit den Schaumweinen eine hauseigene Visitenkarte verleihen.
Je nach Zuckergehalt der Dosage wird unterscheiden zwischen:
Ultra Brut/Brut Nature/Brut intégral/zero dosage (keine Zugabe)
Extra Brut (Dosage von 0-6g/L)
Brut (0-12g/L)
Extra Sec/Extra Dry (12-17g/L)
Sec (17-32 g/L)
Demi Sec (32-50g/L)
Doux (mehr als 50 g/L)
Nicht-Jahrgangschampagner – sogenannte Non Vintage – bestehen zum einen Teil aus dem aktuellen Neu-Wein, der mit einem oder mehreren Teilen aus Reserveweinen früherer Jahrgänge verschnitten wird, bevor die Zweitgärung mittels «Liqueur de tirage» initiiert wird. Bei diesen nicht jahrgangstypischen Weinen geht es vor allem darum, jedes Jahr auf gleichem Geschmacks- und Qualitätsniveau, Basis-Cuvées zu produzieren. Die Dosage dient dabei sowohl dem stilistischen Ausgleich über die einzelnen Jahrgangsqualitäten als auch zur Verdeutlichung der geschmacklichen Stilistik eines Champagnerhauses.
Die Jahrgangschampagner – Brut millésimé – stammen zu 100% von Trauben bzw. Weinen aus einem einzigen Jahrgang. Zudem müssen diese mindestens drei Jahre auf der Hefe der zweiten Gärung liegen, bevor sie degorgiert werden. Werden sie früher degorgiert, sind es zwar Champagner aus einem einzigen Jahrgang, dürfen aber nicht als „Jahrgangschampagner“ bezeichnet werden.
