Wild & Wein – wenn der Herbst ins Glas kommt
Und genau jetzt wird es beim Wein richtig spannend.
Denn der perfekte Wein zu Wild muss nicht einfach nur kräftig sein. Entscheidend ist das Zusammenspiel mit dem ganzen Gericht. Ein zartes Rehfilet verlangt nach einem anderen Begleiter als ein geschmorter Wildschweinbraten. Fruchtige Komponenten wie Preiselbeeren oder Quitten stellen andere Anforderungen als Pilze, Rotkraut oder eine intensive Wildpfeffer-Sauce.
Deshalb haben wir sechs Weine ausgewählt, die ganz unterschiedliche Seiten der Wildküche begleiten – einen überraschenden Weisswein zur Vorspeise, sowie bewährte Klassiker und weitere charaktervolle Rotweine für die vielfältigen Herbstgerichte.
Zeit für Wild. Zeit für Wein. Zeit zum Entdecken.
Zu kräftigen Schmorgerichten darf ein Wein durchaus Struktur, Würze und präsente Tannine mitbringen. Bei feinem Reh oder auch Wildgeflügel sind dagegen Eleganz, Frische und eine schöne Frucht oft die spannendere Wahl. Auch die Beilagen spielen mit: Pilze bringen erdige Aromen, Preiselbeeren Frucht und Säure, Marroni eine leichte Süsse und Rosenkohl sowie Rotkraut, tragen einen fein-herben Charakter bei.
Und selbst Weisswein darf mit auf die Jagd. Gerade zu raffinierten Wildpasteten, wärmenden Suppen oder herbstlichen Vorspeisen kann ein charaktervoller Weisswein eine wunderbare Alternative sein.
Unsere sechs Empfehlungen zeigen deshalb bewusst nicht nur eine Richtung, sondern offenbaren, dass Wild & Wein deutlich vielseitiger sein kann, als man zunächst denkt.
Amistar Weiss 2023 – Peter Sölva
Wir beginnen bewusst mit einem Weisswein! Der Amistar ist ein wunderbarer Einstieg in ein herbstliches Menü und besonders spannend, wenn Wild nicht erst beim Hauptgang beginnen soll.
Unsere Speiseempfehlungen: Wildpastete mit Waldorf-Salat und Sauce Cumberland, Marroni-Suppe mit weissen Trauben und Parmesan-Espuma oder Hirsch-Trockenfleisch mit gepickeltem Kürbis. Auch zum klassischen Nüsslisalat mit Speck, Pilzen und Croutons passt er hervorragend
Etwas spezieller: Zur Wildpastete würden wir auch einen edlen weissen Burgunder ausprobieren. Und wer bereits bei der Vorspeise prickelnd beginnen möchte: Ein charaktervoller Winzerchampagner ist immer ein kongenialer Begleiter.
Cabernet Sauvignon Unplugged 2021 – Hannes Reeh
Jetzt wird es kräftiger. Der Cabernet Sauvignon darf dort ran, wo auch das Gericht ordentlich Charakter zeigt.
Perfekt zu Hirsch- oder Gemspfeffer, zu Buchweizen-Tagliatelle mit Wildragout und karamellisierten Quitten oder Wildtaube aus dem Ofen mit gebratenen Steinpilzen und Cassis-Sauce.
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Etwas spezieller: Zu kräftigen Wildpfeffer-Gerichten darf es auch einmal ein gereifter Bordeaux sein. Besonders spannend ist zudem die Kombination mit Barolo oder Barbaresco.
Lagrein Riserva 2023 – Ansitz Waldgries
Wild, dunkle Frucht und würzige Aromen – hier darf der Wein mithalten.
Besonders schön zu einem in Lagrein geschmorten Wildschweinbraten mit Schüttelbrot-Knödel und Apfel-Preiselbeer-Kompott. Ebenfalls spannend: Hirsch-Entrecôte auf Schwarzkirsch-Sauce mit Kakaosplittern oder gebratene Perlhuhn Brust auf Salzlakritz-Sauce.
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Etwas spezieller: Hier würden wir einmal einen charakterstarken Syrah danebenstellen. Seine Würze kann mit Wacholder, Kräutern und dunklen Saucen sehr spannend zusammenspielen.
Pernand-Vergelesses Rouge 2022 – Domaine Rollin
Die Wahl für diejenigen, die Wild klassisch lieben und beim Wein auf Eleganz statt pure Kraft setzen.
Hervorragend zu Rehrücken oder Pfeffer mit Rotkraut, Rosenkohl und Spätzli. Ebenso schön zu Fasanenbrust mit Pfifferlingen. Auch zu einem vegetarischen Wildteller mit gebratenen Knödel-Talern, Pilzrahmsauce und Rotwein-Birne oder einer gefüllten Wirsing-Maronen-Rolle mit eingelegten Weichseln ist dieser Wein eine spannende Begleitung.
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Etwas spezieller: Hier müssen wir unbedingt einen Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft als Schweizer Gegenstück ins Spiel bringen. Zwei Regionen, dieselbe Rebsorte – und trotzdem zwei ganz eigene Interpretationen. Das wäre sogar eine kleine Vergleichs Degustation wert.
Terraje Monastrell 2022 – Parajes del Valle
Ein Wein für die etwas rustikalere, aromatische Seite der Wildküche.
Wunderbar zu Wildhasen-Ragout mit Perlzwiebeln, Pflaumen und Thymian, zu Rehfilet im Wildkräuter-Wickel auf Waldpilz-Linsen Bett oder Rebhuhn im Speckmantel mit Rahmwirsing und Nuss-Spätzli.
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Etwas spezieller: Wer hier experimentieren möchte, kann Richtung Blaufränkisch gehen. Ein charaktervoller, eher erdiger Rotwein mit saftiger Frische, kann gerade mit Pilzen, Kräutern und Wildgeflügel eine völlig andere – aber ausgesprochen spannende – Kombination ergeben.
Mines Anjou Rouge 2019 – Domaine Andrée
Wenn das Wildgericht selbst schon aussergewöhnlich wird, darf auch der Wein ein wenig aus der Reihe tanzen.
Ausgezeichnet zu Wildschweinfilet mit Wacholder-Speck-Sauce, Hirschfilet mit Lardo-Kaffee-Crumble auf Selleriepüree und Portweinsauce oder Wildentenbrust mit schwarzen Johannisbeeren und geräuchertem Paprika.
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Etwas spezieller: Bei Gerichten mit Portwein- oder würzig-dunkler Fruchtsauce, kann man das Menü noch weiterdenken: Ein Vintage Port kann hier auch zum Hauptgang viel Spass bereiten und danach den Übergang zu Käse oder Dessert übernehmen und das Wildmenü wunderschön abschliessen.
Nicht nur auf das Wild schauen – Schaut auf den ganzen Teller.
Sauce, Beilagen, Zubereitung und Würzung entscheiden oft stärker über die Weinwahl als die Fleischsorte selbst.
Und wer nicht lange überlegen möchte, darf natürlich einfach bei uns vorbeikommen. Erzählt uns, was bei euch auf den Teller kommt – wir finden, was dazu Spass macht.
Wir bringen Emotionen ins Glas. 🍷
