Wild & Wein – wenn der Herbst ins Glas kommt
Der Herbst verändert nicht nur die Landschaft, sondern auch das, worauf wir Lust haben. Die Küche wird aromatischer, erdiger und kräftiger. Pilze, Marroni, Kürbis, Wacholder, dunkle Saucen, Preiselbeeren und natürlich Wild halten wieder Einzug auf unseren Tellern.
Und genau jetzt wird es beim Wein richtig spannend.
Denn der perfekte Wein zu Wild muss nicht einfach nur kräftig sein. Entscheidend ist das Zusammenspiel mit dem ganzen Gericht. Ein zartes Rehfilet verlangt nach einem anderen Begleiter als ein geschmorter Wildschweinbraten. Fruchtige Komponenten wie Preiselbeeren oder Quitten stellen andere Anforderungen als Pilze, Rotkraut oder eine intensive Pfeffersauce.
Deshalb haben wir sechs Weine ausgewählt, die ganz unterschiedliche Seiten der Wildküche begleiten – vom überraschenden Weisswein zur Vorspeise bis zum charaktervollen Rotwein für die kräftigen Herbstgerichte.
Zeit für Wild. Zeit für Wein. Zeit zum Entdecken.
Ein guter Wildbegleiter braucht vor allem Balance.
Zu kräftigen Schmorgerichten darf ein Wein durchaus Struktur, Würze und präsente Tannine mitbringen. Bei feinem Reh, Fasan oder Wildgeflügel sind dagegen Eleganz, Frische und eine schöne Frucht oft die spannendere Wahl.
Auch die Beilagen spielen mit: Pilze bringen erdige Aromen, Preiselbeeren Frucht und Säure, Marroni eine leichte Süsse und dunkle Saucen zusätzliche Intensität.
Und selbst Weisswein darf mit auf die Jagd. Gerade zu Wildpasteten, Trockenfleisch oder herbstlichen Vorspeisen kann ein charaktervoller Weisswein eine wunderbare Alternative sein.
Unsere sechs Empfehlungen zeigen deshalb bewusst nicht nur eine Richtung. Sie reichen vom eleganten Burgunder über würzigen Lagrein und kraftvollen Cabernet Sauvignon bis hin zu einem Weisswein, der beweist, dass Wild & Wein deutlich vielseitiger sein kann, als man zunächst denkt.
Dass wir unsere Wildauswahl mit einem Weisswein beginnen, ist Absicht.
Der Amistar ist ein wunderbarer Einstieg in ein herbstliches Menü und besonders spannend, wenn Wild nicht erst beim Hauptgang beginnen soll.
Unsere Speiseempfehlungen: Wildpastete mit Waldorf-Salat und Sauce Cumberland, Marroni-Suppe mit weissen Trauben und Parmesan-Schaum oder Hirsch-Trockenfleisch mit gepickeltem Kürbis. Auch zum klassischen Nüsslisalat mit Speck, Pilzen und Croutons passt er hervorragend.
Etwas spezieller: Zu einer Wildpastete würde ich auch einmal einen gereiften weissen Burgunder ausprobieren. Und wer bereits bei der Vorspeise prickelnd beginnen möchte: Ein charaktervoller Winzerchampagner kann zu Pastete und Cumberland-Sauce grossartig funktionieren.
Jetzt wird es kräftiger.
Der Cabernet Sauvignon darf dort ran, wo auch das Gericht ordentlich Charakter zeigt.
Perfekt zu Hirsch- oder Gemspfeffer, Buchweizen-Tagliatelle mit Wildragout und karamellisierten Quitten oder Wildtaube mit gebratenen Steinpilzen und Cassis-Sauce.
Cabernet Sauvignon Unplugged 2021 entdecken
Etwas spezieller: Bei einem klassischen Hirschpfeffer darf es auch einmal ein gereifter Bordeaux sein. Besonders spannend finde ich zudem einen kräftigen Schweizer Pinot Noir, wenn das Gericht weniger schwer interpretiert wird.
Wild, dunkle Frucht und würzige Aromen – hier darf der Wein mithalten.
Besonders schön zu einem in Lagrein geschmorten Wildschweinbraten mit Schüttelbrot-Knödel und Apfel-Preiselbeer-Kompott. Ebenfalls spannend: Hirsch-Entrecôte auf Schwarzkirsch-Sauce mit Kakaosplittern oder gebratene Perlhuhnbrust auf Salz-Lakritz-Sauce.
Lagrein Riserva 2023 entdecken
Etwas spezieller: Hier würde ich einmal einen Syrah aus einer kühleren Region danebenstellen. Seine Würze kann mit Wacholder, Kräutern und dunklen Saucen sehr spannend zusammenspielen.
Ein Wein für die etwas rustikalere, aromatische Seite der Wildküche.
Wunderbar zu Wildhasen-Ragout mit Perlzwiebeln, Pflaumen und Thymian, Rehfilet im Wildkräuter-Mantel mit Herbsttrompeten oder Rebhuhn im Speckmantel mit Rahmwirsing und Nuss-Spätzli.
Terraje Monastrell 2022 entdecken
Etwas spezieller: Wer hier experimentieren möchte, kann Richtung Jura gehen. Ein charaktervoller, eher erdiger Rotwein kann gerade mit Pilzen, Kräutern und Wildgeflügel eine völlig andere – aber ausgesprochen spannende – Kombination ergeben.
Für uns eine wunderschöne Wahl für diejenigen, die Wild klassisch lieben, beim Wein aber lieber auf Eleganz statt pure Kraft setzen.
Hervorragend zu Rehpfeffer oder Rehrücken mit Rotkraut, Rosenkohl und Spätzli. Ebenso schön zu Fasanenbrust mit Pfifferlingen.
Und Wild muss übrigens nicht zwingend Fleisch bedeuten: Auch zu einem vegetarischen Wildteller mit gebratenen Knödel-Talern, Pilzrahmsauce und Rotwein-Birne oder einer gefüllten Wirsing-Maronen-Rolle mit eingelegten Weichseln ist dieser Wein eine spannende Begleitung.
Pernand-Vergelesses Rouge 2022 entdecken
Etwas spezieller: Hier würde ich unbedingt einen Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft als Schweizer Gegenstück ins Spiel bringen. Zwei Regionen, dieselbe Rebsorte – und trotzdem zwei ganz eigene Interpretationen. Das wäre sogar eine kleine Vergleichsdegustation wert.
Wenn das Wildgericht selbst schon aussergewöhnlich wird, darf auch der Wein ein wenig aus der Reihe tanzen.
Ausgezeichnet zu Wildschweinfilet mit Wacholder-Speck-Sauce, Hirschfilet mit Lardo-Kaffee-Crumble auf Selleriepüree und Portweinsauce oder Wildentenbrust mit schwarzen Johannisbeeren und geräuchertem Paprika.
Mines Anjou Rouge 2019 entdecken
Etwas spezieller: Bei Gerichten mit Portwein-, Cassis- oder dunkler Fruchtsauce kann man das Menü noch weiterdenken: Ein gereifter Portwein muss nicht zum Hauptgang gehören, kann aber danach den Übergang zu Käse oder Dessert übernehmen und das Wildmenü wunderschön abschliessen.
Wildküche ist viel vielseitiger, als ihr Ruf vermuten lässt. Deshalb würden wir uns auch nicht auf die klassische Formel „Wild = kräftiger Rotwein“ beschränken.
Ein paar Kombinationen, mit denen man Gäste überraschen kann:
Wildpastete + Winzerchampagner – Frische und Perlage als Gegenpol zur Pastete.
Rehrücken + gereifter Schweizer Pinot Noir – elegant, fein und besonders schön, wenn das Fleisch im Mittelpunkt stehen soll.
Fasan oder Rebhuhn + Jura – für alle, die es etwas eigenständiger und charaktervoller mögen.
Hirschpfeffer + gereifter Bordeaux – klassisch, tief und wunderbar für einen langen Herbstabend.
Wildschwein + Syrah – Würze trifft Würze.
Käse nach dem Wildmenü + Portwein – weil ein schöner Abend nicht mit dem Hauptgang enden muss.
Nicht nur auf das Wild schauen.
Schaut auf den ganzen Teller.
Sauce, Beilagen, Zubereitung und Würzung entscheiden oft stärker über die Weinwahl als die Fleischsorte selbst.
Und wer nicht lange überlegen möchte, darf natürlich einfach bei uns vorbeikommen. Erzählt uns, was bei euch auf den Teller kommt – wir finden, was dazu ins Glas gehört.
Wir bringen Emotionen ins Glas. 🍷
